Лучшая Итальянская кухня и деликатесы

Как следует из названия, делают ее в Парме. Эта провинция находится на самом севере итальянского «сапога». Ее пейзаж - это зеленая долина реки По и пологие предгорья Апеннинского хребта. За тысячи лет он практически не изменился: еще во времена Древнего Рима плодородные поля и луга перемежались здесь густыми дубравами. На лугах пасется рогатый скот, а в дубравах едят желуди свиньи. Говорят, эти свиньи до того ответственны, что к ним не надо приставлять свинопасов - наевшись желудей, вечером они самостоятельно возвращаются в свинарники. В общем, райская картина. Так что ничего удивительного в том, что пармские деликатесы - ветчина и сыр пармезан - прославились по всему миру. Рецепт приготовления пармской ветчины родился в незапамятные времена - его еще во II веке до нашей эры описал римский писатель и государственный деятель Катон Старший. В наше время традиционная рецептура строго задокументирована и контролируется ассоциацией производителей Prosciutto di Parma. На ветчину в Парме забивают только молодых, особенным образом вскормленных свиней. Неизбежные желуди в их рацион, разумеется, входят, но не они составляют его основную часть. Для того чтобы получить правильное сочетание мяса и жира, свиней откармливают смесью фуражного ячменя, кукурузы, фруктов и молока, оставшегося от производства пармезана. Длится откармливание девять месяцев, после чего дни особей, набравших больше 340 фунтов (154 килограмма) веса, сочтены. Ветчину готовят очень долго - процесс занимает от года до без малого трех лет. За это время окорока успевают повисеть на воздухе, в подвалах, в помещениях с закрытыми окнами, в помещениях с открытыми окнами, потом опять в подвалах, полежать в соли, в перце, в сале и снова в соли...Одно из лучших мест в Парме для приготовления ветчины - окрестности городка Лангирано. Их называют «ветчинным университетом»: сюда, «чтобы поумнели», привозят окорока со всего региона. Условия здесь приближены к первобытным: вместо подвалов используют пещеры, а для просушки окороков на воздухе сооружают длинные шалаши.
И наконец, после долгих мытарств, потеряв значительную часть своего веса, окорока становятся ветчиной. Эту ветчину, розовую, с тонкими прожилками жира, можно есть как угодно и с чем угодно - перед пастой, после пасты, с пастой, с хлебными палочками гриццини, в салатах, со спаржей, в сочетании с другим мясом, наконец резать на тонкие ломтики и класть на хлеб. Но классический вариант - это пармская ветчина с дыней или инжиром, на редкость аппетитная закуска с незабываемым изысканным вкусом.