Рецепт колбасы: Рецепт домашнего балыка На 6кг осетрового филе - литр тузлука 200гр соли 50 сахара специи .

Рецепт домашнего балыка

На 6кг осетрового филе —- литр тузлука(200гр соли 50 сахара специи). обычно я использую более соленый и менее сладкий тузлук, но в этот раз филе без кожи. попробуем так

Две трети тузлука в таз, перемешиваем, аккуратно укладываем. доливaем, сверху доску и малый груз из -18С килограммового хладоэлемента. пищевой пленкой закрываем тазик

Рыба ледяная, тузлук комнатной температуры. на шесть часов в комнате, финальная температура будет где то 10С

Через семь часов выкладываем куски рыбы подсыхать. 12С рыба, 16С на кухне ночью.рано утром я решетки перенесу в подвал еще часа на 4, там 12С. ни в коем случае не ополаскиваем и не отмачиваем в водопроводной воде. то враги придумали

Пальцем пробуем тузлук на вкус, его теперь вдвое примерно меньше обьемом осталось. и почти нормальной он солености стал, лишь вдвое-втрое большей солености, чем мы ожидаем конечный продукт быть. не выливаем. если рыба будет недостаточно хорошо уплотняться подсушиваясь, куски эти можно будет утром дополнительно окунуть. нельзя придумать точных цифр про время соления или подсушивания. у нас дикая рыба переменной жирности, погоды в квартире разные.... надо пробовать наощупь куски рыбы и и по консистенции понимать, что процесс дошел и куда
всего сушить предполагаю часов так 7-9, будем посмотреть как оно пойдет

Да, пришлось четыре куска еще раз искупать в соляном растворе. на финальное высушивание балык в коптилку положен. а я спать

Нижний сет почти готов горячим копчением, вернюю решетку пока достал из коптилки(внутренняя температура больших кусков 32С), на полпути по-холодному
"горячую" порцию коптил 3 с половиной часа при средней температуре 68С. начинал с 60и, постепенно поднимал, последние полчаса 75С
Немного про из чего дым. я как, человек консервативных средневолжских традиций для копчения рыбы признаю только два дерева: ольху и яблоню. или правильнее сказат ольху, ольху, ольху и где то там в далеке далеком немного яблони. без яблоков можно бы бы и вовсе обойтись, но яблоневый дым дает очень красивый янтарный цвет на поверхности, и это хорошо

И вот что интересно, на западном побережье и в Калифорнии в частности ольха (alder) тоже считается лучшим деревом для копчения рыбы. понимают да. но на Среднем Западе, который от 5го фривея на восток дo побережья Атлантического океана, там энтузиасты норовят балыки коптить на орехе. опомнитесь люди, что ж вы делаете... копченая рыба должна пахнуть рыбой, нежно

Порезал для теста маленький кусочек от хвоста, он там виден на предыдущих фото среди нормального размера собратьев. этот небольшой совсем кусок, грамм так 250 примерно и плоский лежал на решетке "холодного копчения", для нормальных балыков. но сам он убежал конечно в "горячую" сторону, я на этом тестовом куске хотел попробовать как оно вообще идет. и неплохо оно подходит, хорошие будут балыки обоего типа

Приятного аппетита!

Источник: