Рецепт; ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ Очистка от чешуи. Рыбу скоблят при


 
Я знаю, зачем нужны эти кнопки. А ты? Тогда поделитесь с друзьями!




25 декабря 2015 - Глюкоза
Рецепт;  ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ Очистка от чешуи. Рыбу скоблят при
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
Очистка от чешуи.
Рыбу скоблят при помощи ножа или специального скребка или скребут острым тонким ножом, держа его горизонтально и слегка приподняв острие. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей, например окуней, надо на несколько секунд положить в кипящую воду и затем скоблить Скоблят карпов, карасей, лещей, окуней, плотву. Щу­ку, судака, треску скребут острым ножом. У судака перед разделкой надо срезать спинной плавник. Линя перед скобле­нием надо обварить кипятком и оставить на. 30 минут в ми­ске. Затем воткнуть в голову длинную вилку (кухонную), по­ложить рыбу на 3—6 секунд в кипящую воду, часто ее пере­ворачивая. Вынуть, когда чешуя будет легко счищаться: (проверить ножом). Камбалу вымыть щеткой, положить в ки­пящую воду (на 50—60 секунд), вынуть, соскоблить чешую,прилегающую к темной коже рыбы. С угря и налима снимают кожу — ее следует надрезать вокруг головы, отделить от мяса и затем снять, как чулок.
Потрошение.
Рекомендуются два способа.1. Ножом: или ножницами разрезать брюшка от подхвостного плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть. Выбросить желчный пузырь, органы пищеварения и плавательный пузырь (съедобные части потрохов, отложить). Затем срезать жабры, плавники, удалить глаза.2. Надрезать мясо, у жабр до позвоночной кости, надломить голову у основания позвоночной кости и вместе с ней вынуть внутренности. Выбросить несъедобные части потро­хов, удалить глаза и жабры, срезать хвост и плавники. После потрошения рыбу надо тщательно промыть. Разделка рыбы с костным скелетом. Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обра­ботке, рыбы правая рука, и рукоятка ножа должны быть сухими.
Разделка на куски с костями и кожей.
Рыбу очищают от чешуи по направлению» от хвоста к голове, сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. После, по­трошения обрезают плавники. Рыбу тщательно промываютхолодной водой. Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или кусками для: жаренья и варки. При варке голова не срезается, при жаренье голову следует отрезать, мелкую рыбу можно жарить целиком. Рыбу разре­зают поперек туловища (перпендикулярна позвоночнику). Такие куски называют «звонками». Разрезав «звонок» вдоль по­звоночной кости, получаем куски, которые называют «пол-звонка». Крупную рыбу пластуют. Обработанную, рыбу кладут на разделочную доску, брюшкам к себе, и придерживал головулевой рукой, срезают филе с позвоночника, а голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на куски.
Разделка на филе.
Рыбу можно разделывать на филе с кожей и реберными костями, на филе без костей и кожи. При обработке на филе с кожей и реберными костями рыбу сначала очищают от чешуи. У судака прежде всего вы­резают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руки), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе. При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинно­го плавника до позвоночника. Затем ножом подрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну поло­вину (филе) рыбы с позвоночной кости. После этого, рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена, для варки, реберные, кости не удаляют. Филе, используемое для жаренья или припускания,освобождают от реберных, костей. Кожу в нескольких местах надрезать, чтобы форма кусков не изменилась при: тепловой обработке. Полученные половинкиразделить на, куски. Для жаренья куски филе надо вырезывать по возможности широкие. Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи,чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают, укладывают на, разделочную доску и срезают филе. После этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно, обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки: снимать филе с кожи удобнее, так, как кожа рыбы с чешуей меньше рвется. Рыба, разделанная на куски без кожи и костей, использу­ется для припускания, жарки, затекания и
Рейтинг: 0 Голосов: 0 113 просмотров

Комментарии