Плов со свининой
Плов меня учил варить знакомый из Ташкента и, если бы у нас можно было купить хорошую баранину, думаю, плов вполне мог бы носить гордое название узбекского, ну, а со свининой он будет «узбекским по-русски».
Для плова обычно берут основные ингредиенты в пропорции 1/1:
1 кг мяса,
1 кг риса,
1 кг лука,
1 кг моркови,
подсолнечного масла – 1,5 стакана,
также нам нужны специи и добавки:
2 ч. л кумина (зиры),
по 1 ч.л. барбариса и красного сладкого перца,
1-2 головки чеснока.
Начнем с подготовки ингредиентов. Морковку нужно нарезать соломкой сантиметров семь-восемь в длину и не меньше 0,5 сантиметра толщиной. Терка и более мелкая нарезка не годится, иначе морковка разбредется в плове.
Лук нарезаем кольцами или полукольцами.
Мясо нарезаем не очень крупными кубиками.
Для приготовления нам непременно нужен казан или, в крайнем случае, глубокий вок или кастрюля с толстыми стенками.
Наливаем масло. В идеале нужно хлопковое, но где ж у нас его найти, поэтому со спокойной душой берем подсолнечное.
Раньше масло было сплошь нерафинированное, а потому пенилось, его обязательно нужно было прокалить, а потом бросить луковицу, чтоб собрала на себя запах и всякие примеси. Сейчас я использую масло рафинированное, но луковку по традиции бросаю.
Обычно еще сначала обжаривают до сильной румяности косточку, она дает цвет будущему плову, но в этот раз у меня была вырезка без косточки, так что я не добавляла.
Первым в казан идет лук и обжаривается до хорошего золотистого цвета.
Вообще первоначальные ингредиенты, попадающие в казан, будут проходить через два этапа: сначала пускают сок, и масло чуть становится мутным, потом начинается непосредственное обжаривание, масло высветляется, а овощи или мясо зарумяниваются.
Когда лук подрумянится, кладем мясо и тоже обжариваем до появления румяной корочки. Весь процесс приготовления на этом этапе идет на сильном огне.
Дальше кладем морковь. Ее можно зарумянить, а можно и просто обжарить до размягчения.
Пока у нас все обжаривается, промываем тщательно до прозрачной воды рис. Про рис нужно сказать особо. Для плова нужен рис специальный, твердых сортов, но у нас, как правило, такой найти трудно, поэтому выбираем пропаренный рис, он, по крайней мере, точно не превратится в кашу. Рис заливаем водой до времени закладывания его в плов.
В казан с обжаренным мясом и овощами наливаем воду, ее нужно около 1,5 литров. Обычно смотрят по уровню, вода над продуктами должна быть выше на два пальца. Как только вода закипит, кладем соль и специи.
Соли нужно чуть больше, надо жидкость пересолить, потому что рис берет много соли. Зиру растираем пальцами или в ступке – это основная специя, без нее плов — не плов.
Барбарис и сладкий красный перец кладутся по желанию, еще может быть добавлена куркума. Туда же опускаем чеснок головками, с которого снят самый верхний слой шелухи, а остальные остаются, как есть. Теперь можно уменьшить огонь и оставить все вариться на 40 минут.
Перед закладкой риса чеснок нужно выловить и отложить. Рис кладем аккуратно по кругу, ни в коем случае не перемешивая, а только разглаживая по поверхности шумовкой. Когда весь рис выложен, можно погрузить в него чеснок и дать вариться на среднем огне, пока почти не выкипит жидкость.
После этого собираем рис горкой, делаем черенком ложки или лопатки несколько углублений до дна, рис закрываем тарелкой, а казан сверху плотно закрываем крышкой, можно даже полотенце на крышку положить. Еще минут десять-пятнадцать на маленьком огне, и можно выключать.
Открываем крышку, сначала достаем чеснок, откладываем, потом аккуратно перемешиваем плов.
Можно сделать и по-другому: сначала выложить рассыпчатый рис, а на него мясо, чеснок, как есть, головкой, водружаем наверх – и смотрим, как вся честная компания тянет носы в сторону блюда))
Если к плову подать салат из помидоров с луком – то можно считать, что вся процедура соблюдена полностью… ну, или почти полностью.
